Techniki gotowania a zdrowe gotowanie

Produkty żywnościowe w większości nie mogą być spożywane w takiej postaci, w jakiej były zakupione. Muszą być poddane obróbce technologicznej. Celem takiej obróbki jest doprowadzenie produktu do takiej postaci, w jakiej jest on najlepiej przez organizm wykorzystany. Poza tym obróbka technologiczna ma na celu zwiększenie strawności i przyswajalności oraz polepszenia smaku, zapachu i wyglądu potrawy.

Oczywiście przed przystąpieniem do obróbki cieplnej czyli gotowania, surowce muszą być poddane obróbce wstępnej. Przez obróbkę wstępna rozumiemy mycie, oczyszczanie, rozdrabnianie i formowanie surowca. Jeśli te czynności nie zostaną
przeprowadzone prawidłowo to nie możemy tu mówić o zdrowym gotowaniu.
W technologii gastronomicznej mamy cztery podstawowe techniki gotowania.
gotowanie
smażenie
duszenie
pieczenie

Tradycyjna metoda gotowania we wrzącym płynie jest najczęściej stosowana. Powoduje jednak duże straty składników odżywczych tj. część składników przenika do wody. Aby ograniczyć straty wartości odżywczych należy wkładać produkty do gotującej się wody ( z wyjątkiem sporządzania rosołów, wywarów, galaret, kleików lub gotowania suchych nasion roślin strączkowych). Kolejnym bardzo istotnym punktem jest czas gotowania. Należy pamiętać, że jest on zależny od stosowanego produktu. Aby ograniczyć czas i straty składników odżywczych należy jak najszybciej doprowadzić do wrzenia wody po włożeniu produktu, gotować w możliwie małej ilości wody, stosować odpowiednie naczynia (powinny odpowiadać wielkością i kształtem przyrządzanemu produktowi oraz średnica dna garnka powinna być większa od jego wysokości) oraz gotować pod przykryciem (wyjątek stanowią warzywa kapustne).
Gotowanie może przebiegać także na parze lub pod zwiększonym ciśnieniem.
Gotowanie na parze to bardzo zdrowy sposób przyrządzania żywności, dzięki któremu nie traci się wielu cennych składników odżywczych a produkty zachowują swój kształt, smak i wygląd. Aby móc go zastosować we własnej kuchni, nie trzeba wcale kupować drogich urządzeń do gotowania na parze (parowary) – wystarczy perforowany koszyk, który zawieszamy na brzegach garnka z wrzącą wodą. Parowanie jest również dobrym sposobem odgrzewania dań.
Gotowanie pod ciśnieniem w tzw.: szybkowarach stosujemy głównie, gdy przygotowujemy dania z produktów, które długo się gotują. Metoda ta polega na tym, że ciśnienie wytwarzające się wewnątrz garnka ze specjalną, szczelną pokrywą pozwala uzyskać temperaturę ok. 110-120ºC. Obydwa czynniki: temperatura i ciśnienie skracają czas gotowania nawet do 30%.
Dodatkowymi rodzajami gotowania w środowisku wody są:
Gotowanie w płynie o niższej temperaturze polega na wkładaniu przygotowanych składników do garnka z z wrzącym płynem i nie dopuszczeniu do wrzenia. Metoda ta, zwana zwyczajowo „parzeniem” jest stosowana, gdy chcemy żeby wartościowe mikroelementy i składniki nie uległy rozkładowi, a równocześnie, żeby białko się ścięło lub skrobia napęczniała. W ten sposób przygotowujemy ryż, kasze, jaja po benedyktyńsku i owoce. Postępujemy tak ze świeżymi wędlinami typu: kaszanka, biała kiełbasa.
Blanszowanie polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzątku (przeważnie trwa to dosłownie kilka minut) lub włożeniu składników do zimnej wody i wyjęciu ich natychmiast, gdy woda się zagotuje. Blanszujemy głównie warzywa i owoce. Możemy poddawać je temu zabiegowi wtedy, gdy mamy do czynienia, np.: z delikatnymi liśćmi (szpinak) albo delikatnymi jarzynami (młode cukinie). Wówczas blanszowanie pełni funkcję gotowania. W przypadku niektórych jarzyn i owoców zanurzenie ich we wrzątku ułatwia obieranie (pomidory) oczyszcza je lub pozbawia niektórych elementów smakowych, np.: goryczy (cebula, kapusta). Poza tym blanszujemy warzywa i owoce, które przeznaczyliśmy na mrożonki ewentualnie podroby, które chcemy poddać dalszej obróbce. Blanszowanie często łączy się z hartowaniem. Dotyczy to w szczególności warzyw. Po wyjęciu z wrzątku przelewamy je zimną wodą. Do roztworu, w którym blanszujemy warzywa dodajemy odrobinę cukru, dzięki temu warzywa zachowuję ładny kolor.
Kąpiel wodną stosujemy wtedy, gdy chcemy przygotować krem lub sos na bazie masła albo jaj, jak również wówczas, gdy chcemy rozpuścić składniki, które łatwo się przypalają, jak masło, czy czekolada. Jeżeli nie mamy specjalnego garnka do kąpieli wodnej, to po prostu w dużym garnku gotujemy wodę i umieszczamy w nim rondelek z naszym sosem, kremem, czy np.: z czekoladą. Dno rondelka nie powinno dotykać dna garnka z woda, gdyż składniki mogłyby się zważyć lub nawet przypalić, a woda powinna sięgać do 2/3 jego wysokości. Rondelka nie przykrywamy, gdyż zarówno sosy, jak i kremy wymagają przez cały czas mieszania lub ubijania.
To również doskonały sposób utrzymywania temperatury potrawy. Woda w dużym naczyniu powinna być wtedy gorąca, nie wrząca.


Powered by Spearhead Software Labs Joomla Facebook Like Button