Wielofunkcyjna patelnia - Wok

Myśląc o kuchni azjatyckiej, pierwsze, co przychodzi do głowy, to oczywiście wok - specjalna, wielofunkcyjna patelnia, w której można smażyć, dusić i gotować.W Chinach podobno stosuje się je przynajmniej od 2 tysięcy lat - sugerują to bowiem kamienne płaskorzeźby z czasów dynastii Han.

Kształt i budowa woka dostosowane zostały do specjalnego stojaka paleniskowego, pod którym palono drewnem. Historycy przypuszczają, że charakterystyczny sposób szybkiego gotowania w woku wynikł z czynników ekonomicznych. Państwo Środka miało w czasach dynastii Han problemy z opałem, należało więc skrócić czas gotowania. Wok dzięki swoim gabarytom i owalnemu kształtowi, zapewniał maksymalną temperaturę podgrzewania przy minimalnej ilości opału.
Tradycyjnie ta półkolista patelnia jest w Chinach wciąż jeszcze wykonywana z żelaza. ?eliwne, ręcznie  kute lub odlane z formy są dość ciężkie, ale długo utrzymują ciepło. Ścianki boczne pozwalają również na przetrzymywanie w cieple składników, które już zostały usmażone na gorącym środku. Natomiast wysoka temperatura na dnie patelni sprawia, że aromaty poszczególnych składników nie ulatniają się.
Woki występujące ostatnio również w Europie produkowane są z zupełnie innych materiałów i pokryte różnymi warstwami. Aluminiowe, pokryte warstwą teflonu są cienkie, szybko się nagrzewają i również szybko stygną.
W modelach chromowanych, wykonanych ze stali szlachetnej, nie można smażyć marynowanego mięsa, ponieważ przywiera do dna. Większość woków ma średnicę 36 cm, w komplecie znajduje się także półokrągła pokrywa, którą wykorzystuje się głównie do gotowania na parze. Oryginalne chińskie woki są o wiele większe - mają przeważnie około 75 cm średnicy.
Smażąc na woku najczęściej stosuje się technikę stir-frying, czyli smażenie z ciągłym mieszaniem. Smażenie stri-fry odbywa się na niewielkiej ilości tłuszczu (zazwyczaj 2 łyżki) i w bardzo wysokiej temperaturze. Do smażenia polecany jest olej z orzeszków ziemnych lub sojowy z uwagi na wysoką temperaturę palenia/dymienia, równie dobry jest olej słonecznikowy natomiast raczej nie należy stosować oliwy z oliwek a także oleju sezamowego (powszechnie używanego np. w kuchni koreańskiej), które zbyt szybko zaczynają się palić. Olej należy wlewać do woka po ściankach - szybciej się rozgrzeje. Użycie bardzo gorącego oleju powoduje, że powierzchnia smażonych warzyw i mięs "ścina się" zatrzymując w ten sposób wewnątrz wszystkie soki wraz z witaminami, dzięki czemu potrawy są nie tylko smaczne, ale i zdrowe. Smażenie z ciągłym mieszaniem jest techniką na pierwszy rzut oka prostą wymaga jednak odpowiedniej organizacji pracy, szczególnie tyczy się to uprzedniego przygotowania wszystkich składników potrawy. Smażenie zaczyna się od składników, które potrzebują najwięcej czasu, czyli przeważnie od mięsa, następnie warzyw, a np. na grzybach i pędach (lub kiełkach) kończąc. Najważniejsze, aby ciągle mieszać dorzucane składniki, ponieważ w przeciwnym razie szybko ulegną przypaleniu. Smażąc należy rozgarniać składniki w poprzek woka, na boki.
Drugą popularną metodą przygotowywania dań w woku jest deep-fry, czyli smażenie na głębokim oleju (frytowanie). Frytowanie jest techniką obróbki cieplnej, w której smażone składniki są całkowicie zanurzone w gorącym, płynnym tłuszczu. Rozróżniamy dwie metody smażenia: na wolnym ogniu i szybkie, na dużym ogniu. W pierwszym przypadku trwa to niekiedy 10-15 minut, a drugim liczą się sekundy. Na zachodzie Chin smażenie na głębokim oleju polega głownie na smażeniu kawałków zanurzonych w płynnym cieście. Frytowanie jest także wykorzystywane w celu nadania chrupkości składnikom uprzednio przygotowanych inną metodą np. poprzez gotowanie. Czasami też składniki dań smaży się na głębokim oleju, aby następnie poddać je dalszej obróbce np. duszeniu i gotowaniu w sosie. Smażyć należy partiami, ponieważ za dużo kawałków naraz spowoduje spadek temperatury oleju a to z kolei spowoduje, że jedzenie może być zbyt oleiste.

Aromatyczna zupa
4 porcje
Składniki:
4 skrzydełka kurze
2 podudzia kurze
1 marchewka pokrojona w paski
1 por
4 grzyby mun
6 cienkich plasterków imbiru (obranego ze skórki)60-80 g makaronu ryżowego
1 łyżka sosu chili
4 łyżki sosu sojowego jasnego
kilka kropel oleju sezamowego
szczypta pieprzu
kiełki do przybrania
Wykonanie:
W woku zagotować 1 litr wody, dodać umyte mięso i plasterki imbiru. Gotować 15 min. W tym czasie namoczyć we wrzątku grzyby, gdy zmiękną pokroić w paski. Po 15 min wyjąć z wywaru mięso, dodać do wywaru resztę składników i gotować jeszcze 5min. mięso obrać ze skóry i podzielić na małe kawałki wzdłuż włókien. Podawać potrawę w małych miseczkach, przybraną kiełkami.

Kurczak na ostro
4 porcje
Składniki:
800g filetów z piersi kurczaka, pokrojonych w paski
1 czerwona, słodka papryka, pokrojona w paski
1 duża marchewka, pokrojona w paski
1 mała zielona cukinia, pokrojona w paski
1 ostra papryczka chilli, drobno posiekana
2 cebule, pokrojone w paski
4 ząbki czosnku, drobno posiekane
2 cm korzenia imbiru, drobno posiekanego
2 jajka
1 łyżka mąki ziemniaczanej
2 łyżki miodu
1-2 łyżki octu ryżowego (ew. jabłkowego)
4 łyżki sosu sojowego
sól, świeżo mielony czarny pieprz
mielona ostra papryka do smaku
olej do smażenia
Wykonanie:
Pokrojonego kurczaka wymieszać z roztrzepanym jajkami, dodać mąkę, posiekany imbir, czosnek i papryczki. Dobrze wymieszać i odstawić.
Przygotować sos: wymieszać razem sos sojowy, ocet i miód, doprawić solą, pieprzem i mieloną papryką do smaku.
Rozgrzać woka z 2 łyżkami oleju. Wrzucić wszystkie warzywa i smażyć maks. 2-3 minuty, często mieszając. Odłożyć usmażone warzywa na talerz. Dolać 2-3 łyżki oleju i spowrotem mocno rozgrzać woka. Wrzucić zamarynowanego kurczaka i smażyć maks. 3-4 minuty na złotobrązowy kolor, często mieszając. Dorzucić warzywa i 1 minucie zalać całość przygotowanym sosem. Powinien trochę odparować i w całości oblepić kurczaka.
Kurczaka podawać z ryżem.

Powered by Spearhead Software Labs Joomla Facebook Like Button